Mangal Sosisinin En İyi Pişiş Şekli

Mangalın en sinsi problemi sosistir. Dışı kapkara olmuş, ısırdığında içi hâlâ pembe duran bir sosis, bütün masanın keyfini kaçırır. Oysa mangal sosisi doğru ateşte, doğru sırayla pişirildiğinde ne çatlar ne kurur. Aşağıda, kendi mangalınızı kendiniz yönetirken aklınıza gelecek soruları sırayla ele alıyoruz.

Önce Şu Soru: Hangi Sosis Mangala Uygun?

Markette gördüğünüz her sosis ateşe uygun değil. Kabaca üç grup var:

• Pişmiş (haşlanmış) sosisler: Frankfurter, sarımsaklı sosis, kokteyl sosis gibi ürünler zaten pişmiş halde satılır. Mangalda amacınız onları pişirmek değil, ısıtmak ve kabuğa renk vermek. Süre kısa, ateş orta.
• Çiğ (taze) sosisler: Kasap tipi baharatlı sosis, bratwurst benzeri ürünler. Bunlar içten dışa pişmek zorunda, yani sabır ister.
• Fermente ürünler: Sucuk mangalda harika olur ama sosis değildir; yağı hızlı erir, ateşi alevlendirir. Onu ayrı bir köşede pişirin.

Paketin üzerinde "ısıtarak tüketiniz" yazıyorsa pişmiş, "iyice pişiriniz" yazıyorsa çiğ sosistir. Bu tek cümle pişirme sürenizi ikiye katlar ya da yarıya indirir.

Sosisi Çizmeli mi, Delmeli mi?

En çok tartışılan konu bu. Çatalla delmek suyu ve yağı dışarı akıtır; sosis kurur, damlayan yağ da alev yapar. Bu yüzden delmeyin. Bunun yerine, kalın sosislerde yüzeysel çapraz çizikler atabilirsiniz. Bıçağın ucuyla kılıfı 1-2 mm kesmek, kabuğun kontrolsüz patlamasını önler ve baharatın içeri işlemesini kolaylaştırır. İnce sosislerde buna bile gerek yok.

Adım Adım Mükemmel Pişirme

1. Buzdolabından erken çıkarın. Sosisi pişirmeden 20-30 dakika önce dışarı alın. Buz gibi bir sosis dışarıdan yanar, içeriye ısı geçmez. Dondurulmuşsa mutlaka buzdolabında çözdürün, mangalın kenarında değil.
2. Kurulayın ve çok hafif yağlayın. Kâğıt havluyla yüzey nemini alın. Bir fırça sıvı yağ, kabuğun ızgaraya yapışmasını engeller ve rengi eşitler.
3. Mangalda iki bölge kurun. Bu, işin püf noktası. Kömürü mangalın bir yarısına yığın, diğer yarısını boş bırakın. Sıcak taraf mühürleme, boş taraf pişirme içindir. Kömür tamamen küllenmiş, üzeri gri olmalı; alevli kömürde sosis pişmez, yanar.
4. Serin bölgede başlayın. Sosisleri önce ateşin doğrudan üstünde olmayan tarafa dizin. Kapaklı bir mangalınız varsa kapağı kapatın. Çiğ sosis için 10-15 dakika, ara ara çevirerek. Burada sosis iç sıcaklığını yavaşça yükseltir ve içi çiğ kalmaz.
5. Sonda renk verin. İç kısım pişince sosisleri sıcak bölgeye alın ve her yüzünde 1-2 dakika tutun. Amaç kabuğun çıtırlaması ve o çizgili ızgara izinin oluşması. Bu aşamada mangalın başından ayrılmayın; iş 60 saniyede döner.
6. Sık değil, düzenli çevirin. Her 2 dakikada bir çeyrek tur döndürmek yeterli. Maşa kullanın, çatal batırmayın.
7. Doğruluğu kontrol edin. Termometreniz varsa çiğ sosiste iç sıcaklık 72-75 °C olmalı. Yoksa en kalın sosisi ortadan kesin: kesit gri-bej, akan su berrak olmalı. Pembelik ve bulanık su varsa süre uzatın.
8. 3-5 dakika dinlendirin. Ateşten alınca hemen kesmeyin. Kısa bir dinlenme, sıcak yağın kabuk altına dağılmasını sağlar; ilk ısırıkta ağzınızı yakmaz.

Haşlayıp Sonra Mangala Koymak Mantıklı mı?

Kalın, çiğ sosisler için evet, işe yarayan bir kestirme. Sosisleri kaynamayan, hafif titreşen suda 8-10 dakika bekletip sonra kurulayıp mangalda sadece renk verirsiniz. Fakat suyu kaynatmayın: fokur fokur suda kılıf patlar, lezzet suya geçer. Pişmiş sosislerde bu adıma hiç gerek yok.

Kaç Dakika Sürer?

Kömürün gücü, rüzgâr ve ızgara yüksekliği bu süreleri değiştirir. Sayılara değil, sosisin haline bakın: kabuk gerginleşip hafif kızardıysa yolunda gidiyorsunuz.

Sık Yapılan Hatalar

• Alevli kömüre koymak: Alev, kabuğu saniyeler içinde is bağlatır. Kömür küllenene kadar bekleyin.
• Izgarayı ateşe çok yaklaştırmak: Sosis için kömürle tel arası 12-15 cm ideal. Ette işe yarayan yakın mesafe sosiste felakettir.
• Çatalla delmek: Suyunu kaybeden sosis lastikleşir.
• Şekerli sosu erken sürmek: Barbekü sosu, bal, pekmez içeren karışımlar yanar. Bunları son 2 dakikada sürün. Marine mantığını daha ayrıntılı görmek isteyenler soslar bölümüne göz atabilir.
• Izgarayı tıka basa doldurmak: Sosisler birbirine değerse buhar