Çorba Tarifleri

Bir tencere çorba, mutfakta en az emekle en çok işi gören yemektir. Peki neden bazı çorbalar kaşığa yapışacak kadar dolgun olurken bazıları tatsız bir suya dönüşüyor? Cevap genellikle üç yerde saklı: sıvı seçimi, pişirme sırası ve son dokunuş. Aşağıda kendi mutfağınızda tek başınıza uygulayabileceğiniz bir düzen kurduk; sıcak çorba tariflerı denediğinizde nerede duracağınızı ve neyi ne zaman ekleyeceğinizi bileceksiniz.

Önce şu soruya cevap verelim: iyi çorbanın sırrı ne?

Sır tek kelimede: temel sıvı. Suyla yapılan çorba da olur, ama et, tavuk ya da sebze suyuyla yapılan çorba bambaşka bir yerde durur. Elinizde hazır et suyu yoksa, bir soğan, bir havuç, birkaç sap maydanoz sapı ve tavuk kemiklerini 40-45 dakika kısık ateşte kaynatmanız yeterli. Bu suyu buzluk poşetlerinde saklayıp haftalarca kullanabilirsiniz.

İkinci sır ise tuzun zamanlaması. Tuzu en başta atarsanız, çorba koyulaştıkça tuz oranı yükselir ve sonu tuzlu bir yemek olur. Tuzu ortada bir kez, kapatmaya yakın bir kez daha kontrol edin.

Hangi çorba türü hangi güne uygun?

Adım adım: temel çorba iskeleti

Aşağıdaki sıra neredeyse bütün çorbalarda çalışır. Malzemeyi değiştirin, sırayı bozmayın.

1. Yağda kokuyu açın. Tencerenin dibine 2 yemek kaşığı tereyağı veya zeytinyağı. İnce doğranmış bir soğanı 4-5 dakika, saydamlaşana kadar çevirin. Kızartmıyorsunuz, yumuşatıyorsunuz; kararırsa çorbanın tadı acılaşır.
2. Sert sebzeleri ekleyin. Havuç, kereviz, patates gibi geç pişen sebzeler soğandan hemen sonra girer. 2-3 dakika daha kavurun.
3. Salçayı veya baharatı yağda çevirin. Bir tatlı kaşığı domates ya da biber salçasını 1 dakika yağda çevirmek, sıvıya doğrudan atmaktan çok daha aromatik bir sonuç verir. Kuru baharatlar (kimyon, kekik, pul biber) da bu aşamada uyanır.
4. Bakliyat veya taneliyi katın. Yıkanmış kırmızı mercimek, bulgur, pirinç ya da şehriye. Bir iki dakika karıştırın.
5. Sıcak sıvıyı dökün. Soğuk su tencerenin ısısını düşürür, pişme uzar. 4 kişilik çorba için yaklaşık 1,2-1,5 litre sıcak et/sebze suyu yeterli. Kaynayınca ateşi kısın.
6. Kapağı hafif aralık pişirin. Mercimek 20-25 dakika, bulgurlu çorbalar 25-30 dakika, sebze çorbaları 20 dakika. Bakliyat parmakla ezildiğinde dağılıyorsa hazırdır.
7. Kıvamı ayarlayın. Pürüzsüz istiyorsanız el blenderıyla tencerede çekin. Fazla koyulaştıysa sıcak su, fazla sulu kaldıysa 3-4 dakika kapaksız kaynatın.
8. Son dokunuşu ihmal etmeyin. Ocaktan almadan yarım limon suyu, bir tutam karabiber; servis sırasında ayrı tavada eritilmiş tereyağında pul biber. Bu son adım, sıradan bir çorbayı lokantada yediğiniz kıvama taşıyan şeydir.

Yoğurtlu çorbada kesilmeyi nasıl engellerim?

Yoğurdu bir kapta 1 yumurta sarısı ve 1 yemek kaşığı unla iyice çırpın. Sonra kaynayan çorbadan kepçeyle azar azar alıp bu karışıma ekleyin, sıcaklıklar eşitlenene kadar devam edin. Ancak ondan sonra tencereye boşaltın ve kısık ateşte sürekli karıştırarak kaynatın. Bu yöntemle yayla çorbası da düğün çorbası da kesilmez.

Sık yapılan hatalar

• Mercimeği yıkamamak. Yıkanmayan kırmızı mercimek köpük yapar ve çorbaya toprak tadı verir. Suyu berrak akana kadar durulayın.
• Yüksek ateşte kaynatmaya devam etmek. Hızlı kaynayan çorba dibi tutar ve sebzeler dağılır. Kaynadıktan sonra ateş mutlaka kısılır.
• Şehriyeyi çok erken atmak. Şehriye ve arpa şehriye 5-7 dakikada pişer; başta atarsanız lapa olur. En son eklenir.
• Blenderı sıcakken kapalı hazneye doldurmak. Basınç yükselir, kapak fırlar. El blenderı en güvenlisi.
• Sadece tuzla tatlandırmak. Çorba yavan geldiğinde ilk refleks tuz olmasın; genellikle eksik olan asit (limon, sirke, sumak) ya da yağdır.
• Sütü kaynatmak. Sütlü ve kremalı çorbalarda süt kaynama noktasına gelmeden ocak kapatılır, yoksa taneli bir