Deniz Ürünleri

Kek Reçeli - derlenmiş rehber

Balık pişirmek çoğu kişi için mutfaktaki en tedirgin edici iş. "Dağılırsa ne olacak?", "Kokusu eve siner mi?", "Az mı pişti, çok mu?" gibi sorular yüzünden pek çok kişi balığı sadece dışarıda yemeyi tercih ediyor. Oysa balık ve deniz ürünleri tarifleri, doğru sırayı öğrendiğinizde mutfakta en hızlı biten yemek grubudur: çoğu 10-15 dakikada masaya gelir.

Önce Şu Soruya Cevap Verelim: Balığım Taze mi?

Bütün mesele burada başlıyor. Taze olmayan bir balığı hiçbir baharat kurtarmaz. Tezgahta bakacağınız üç şey var:

Gözler: Parlak ve dolgun olmalı. Çökmüş, bulanık göz eski balık demek.
Solungaçlar: Canlı kırmızı. Kahverengiye dönmüşse geçin.
Doku: Parmakla bastırdığınızda geri gelmeli. İz kalıyorsa bekletilmiş.

Dondurulmuş balık kötü mü? Hayır. Denizde işlenip hemen şoklanan balık, üç gün tezgahta bekleyenden daha iyi olabilir. Önemli olan çözdürme şekli: buzdolabının alt rafında, gece boyunca, kendi suyunu süzecek şekilde. Sıcak suda çözdürmek dokusunu mahveder.

Karides ve kalamarda neye bakılır? Karidesin kabuğu gövdeye sıkı yapışmalı, başı kararmamış olmalı. Kalamar ise parlak, kaygan ve nemli görünmeli; mat ve pembe bir kalamar tazeliğini kaybetmiştir.

Adım Adım: Tavada Kusursuz Balık Filetosu

Kurulayın. Balığı kağıt havluyla iki tarafından da bastırarak kurulayın. Nemli balık kızarmaz, buharda pişer. Bu tek adım sonucun yarısıdır.
Tuzlayın ve bekletin. Pişirmeden 10 dakika önce tuz serpin. Tuz yüzeydeki suyu çeker, sonra geri emilir; hem daha lezzetli hem daha sıkı bir doku elde edersiniz.
Tavayı gerçekten ısıtın. Yağı ekleyin, hafif duman çizgisi görene kadar bekleyin. Soğuk tavaya konan balık yapışır.
Derili yüzü alta gelecek şekilde koyun. Spatulayla 20 saniye hafifçe bastırın; deri kıvrılmadan düz kalır ve çıtır olur.
Dokunmayın. Pişirme süresinin yaklaşık üçte ikisini bu tarafta geçirin. Filetonun yandan görünen rengi alttan yukarı doğru matlaşır; yarıya geldiğinde çevirme zamanıdır.
Bir kez çevirin. İkinci taraf 1-2 dakika yeter. Ateşi kısın, bir parça tereyağı, birkaç dilim limon ve kekik atıp tavadaki yağı kaşıkla balığın üstüne gezdirin.
Dinlendirin. Tabakta 2-3 dakika beklesin. İçerideki ısı dağılır, suyu dışarı akmaz.

Pişip pişmediğini nasıl anlarım? Çatalın ucunu en kalın yere batırıp hafifçe çevirin. Etler yaprak yaprak ayrılıyor ama hâlâ nemli parlaklığını koruyorsa tam kıvamında. Kuru ve pamuk gibi görünüyorsa geçmiş demektir.

Fırında Pişirme: En Affedici Yöntem

Tavayla uğraşmak istemiyorsanız fırın en güvenli yol. 200 °C'de, balığın en kalın yerinin her santimi için yaklaşık 4-5 dakika hesaplayın. Altına dilimlenmiş patates, kabak veya soğan yerleştirmek hem tabanı yanmaktan korur hem tek tepside bir öğün çıkarır. Sebzeler balıktan daha uzun sürede piştiği için onları 10 dakika önce fırına verin.

Bütün balıkta karın boşluğuna limon dilimi, maydanoz sapı ve bir diş sarımsak koymak, içten dışa nemli bir pişirme sağlar. Üstüne çizik atmayı ihmal etmeyin; ısı içeri girer, derisi eşit kızarır.