Pirinç ve Makarna

Pirinç ve makarna, mutfakta en çok pişirilen ama en sık da yanlış pişirilen iki malzeme. İkisi de basit görünür: su kaynat, at, bekle. Oysa pilavın tane tane olması ya da makarnanın sosu tutması, birkaç küçük kararla belirlenir. Aşağıda kafanızda dolaşan soruları sırayla ele alıyoruz.

Pirinç seçimi neden bu kadar önemli?

Çünkü her pirincin nişasta yapısı farklı. Baldo ve osmancık gibi orta boy taneler pilavlık; suyu dengeli çeker, tanesi belirgin kalır. Basmati ve jasmine uzun tanelidir, daha az yapışır, baharatlı yemeklerin yanına yakışır. Arborio ve carnaroli ise nişastasını bilerek salar; risotto'nun kremalı dokusu bu yüzden ortaya çıkar. Sütlaç veya dolma yapacaksanız daha kısa, nişastalı tanelerle çalışmak işinizi kolaylaştırır.

Pirinci yıkamak mı, ıslatmak mı?

İkisi aynı şey değil. Yıkamak, yüzeydeki serbest nişastayı alır ve tanelerin birbirine yapışmasını engeller. Su berraklaşana kadar 3-4 kez durulamak yeterli. Islatmak ise taneye su çektirip pişme süresini kısaltır, kırılmayı azaltır. Pilavlık pirinci ılık tuzlu suda 20-30 dakika bekletmek klasik yöntemdir. Risotto pirincini ise ne yıkayın ne ıslatın; nişastaya ihtiyacınız var.

Tane tane pilav nasıl yapılır?

1. Ölçüyü belirleyin. Islatılmış baldo için 1 ölçü pirince 1,5 ölçü sıcak sıvı iyi bir başlangıç. Islatmadıysanız 1,75-2 ölçüye çıkın.
2. Yağı ve tereyağını ısıtın. Tencerenin dibi geniş olsun; derin ve dar tencere buharı hapseder, pilav hamurlaşır.
3. Şehriye veya arpa şehriye kavurun. Kullanacaksanız açık kahverengi olana kadar karıştırın. Renk verdiği anda durun, yanmış şehriyenin acılığı tüm tencereye geçer.
4. Pirinci ekleyin, 2-3 dakika çevirin. Taneler yağı emsin, hafif şeffaflaşsın. Bu aşamada tahta kaşık kullanın, tane kırılmasın.
5. Sıcak sıvıyı bir kerede dökün. Soğuk su pişme sıcaklığını düşürür ve taneler farklı hızda pişer. Tuzu şimdi atın.
6. Kaynayınca kısın. Kapağı kapatıp en düşük ateşte suyu çekene kadar bekleyin; genelde 12-15 dakika. Bu sürede kapağı açmayın, karıştırmayın.
7. Demlendirin. Ateşten alın, kapak ile tencere arasına temiz bir bez koyun, 10-15 dakika dinlendirin. Ardından çatalla, alttan üste doğru havalandırarak karıştırın.

Makarna suyunda ne kadar tuz olmalı?

Cömert olun: her 1 litre suya yaklaşık 1 silme tatlı kaşığı tuz. Makarnanın kendisi ancak haşlama suyundan tuz alabilir; sonradan üstüne serpilen tuz aynı etkiyi vermez. Su miktarı da önemli — 100 gram makarna için en az 1 litre. Az suda makarna nişastasını yoğunlaştırır ve birbirine yapışır.

Makarna pişirmenin adımları

1. Suyu tam kaynatın. Fokur fokur kaynamayan suya atılan makarnanın yüzeyi hamurlaşır.
2. Tuzu suya at, yağı atma. Zeytinyağı sosun tutunmasını engeller. Yapışmayı engellemek istiyorsanız ilk yarım dakika karıştırın, yeter.
3. Paket süresinden 1-2 dakika önce tadın. Diri (al dente) makarna sosla birlikte pişmeye devam eder. Merkezinde ince beyaz bir çizgi kaldığında süzün.
4. Bir kepçe haşlama suyu ayırın. Nişastalı bu su, sosu makarnaya bağlayan en pratik malzemedir.
5. Süz, ama durulama. Soğuk suya çarpmak yüzey nişastasını yok eder ve sos kayar. Sadece makarna salatası yapacaksanız durulayabilirsiniz.
6. Sosla tavada birleştirin. Makarnayı kaseye koyup üstüne sos dökmek yerine, sosun olduğu tavada 30-60 saniye çevirin. Kıvam açılmazsa haşlama suyundan azar azar ekleyin.

Hangi makarna hangi sosla gider?

Sık yapılan hatalar

• Pilavı pişerken karıştırmak. Her karıştırma nişasta salar, sonuç lapa olur. Sadece demlendikten sonra havalandırın.
• Soğuk su eklemek. Hem pilavda hem makarnada sıcaklık düşüşü eşit pişmeyi bozar.
• Kapağı sürekli açmak. Buhar kaçar, alt kısım yanar, üst kısım çiğ kalır.
• Haşlama suyunu lavaboya dökmek. Sos kıvamı için elinizdeki en iyi bağlayıcıyı kaybediyorsunuz.
• Risottoya bir kerede su dökmek. Sıcak et suyunu kepçe kepçe ekleyip karıştırmak, kremalı dokuyu yaratan tek yol.
• Makarnayı bekletmek. Süzdükten sonra 5 dakika beklerse birbirine kaynar. Sosunuz hazır olmadan makarnayı suya atmayın.
• Pirinci ölçmeden pişirmek. Göz kararı su, en deneyimli ellerde bile tutarsız sonuç verir.

Artan pilav ve makarna ne olur?

Artan pilavı soğuduktan sonra buzdolabında 2 gün saklayabilirsiniz; tavada bir tutam su ile ısıtmak, mikrodalgadan daha iyi sonuç verir. Yumurta ve