Sebze Yemekleri

Sebze yemeği deyince aklınıza sulu, tatsız ve "yanında mutlaka başka bir şey ister" bir tabak mı geliyor? Bu his çoğu zaman sebzenin değil, pişirme yönteminin sonucudur. Doğru sırayla, doğru ateşte ve doğru miktarda suyla pişirilmiş bir sebze yemeği tek başına doyurur. Aşağıda, mevsim sebzeleriyle vejetaryen sebze tarifleri hazırlarken izleyebileceğiniz genel bir yöntem ve sık takılınan noktalar var.

Önce temel soru: Sebze yemeği neden tatsız olur?

Üç sebebi var. Birincisi, sebzelerin hepsinin aynı anda tencereye atılması; kabak ile patatesin pişme süresi aynı değildir. İkincisi, fazla su eklenmesi; sebze zaten kendi suyunu salar, üzerine bir bardak su eklerseniz tadı da o suya dağılır. Üçüncüsü, tuzun yanlış zamanda atılması. Bu üçünü çözdüğünüzde tarifin kendisi neredeyse önemsizleşir.

Hangi sebzeler birbiriyle iyi gider?

Mevsim mantığıyla düşünün. Aynı dönemde yetişen sebzeler genelde birlikte iyi çalışır:

Adım adım: Tencerede sebze yemeği

1. Sebzeleri pişme süresine göre ayırın. Doğradıktan sonra üç kaseye bölün: sert olanlar (patates, havuç, kereviz), orta sertlikte olanlar (biber, karnabahar, pırasa), çabuk pişenler (kabak, domates, ıspanak). Bu ayrım tarifin belkemiği.
2. Soğanı sabırla kavurun. Zeytinyağını ısıtın, ince doğranmış soğanı orta ateşte 5-6 dakika, camlaşıp hafif altın rengi alana kadar çevirin. Aceleye getirilen soğan yemeğe keskin bir tat bırakır.
3. Salçayı yağda açın. Bir tatlı kaşığı domates veya biber salçasını soğanın üzerine ekleyip 1 dakika kavurun. Salça yağla temas etmeden suya girerse ham kalır, o metalik tadı sonradan çıkaramazsınız.
4. Sert sebzeleri ekleyin. 4-5 dakika karıştırarak kavurun. Kenarları hafif şeffaflaşsın.
5. Orta sertlikteki sebzeler girer. 2-3 dakika daha çevirin.
6. Sıvıyı ölçülü koyun. Sebzelerin yarısını geçmeyecek kadar sıcak su veya sebze suyu. Domates kullanıyorsanız suyu daha da azaltın, domates bol su salar.
7. Kısık ateşte, kapak aralık pişirin. Sert sebzeler yumuşayana kadar 15-20 dakika. Kapağı tamamen kapatırsanız buhar geri damlar, yemek sulanır.
8. Çabuk pişenleri en sona bırakın. Kabak, domates, ıspanak son 5-7 dakikada girsin. Böylece dağılmaz, rengini korur.
9. Tuzu sona doğru atın. Sebze suyunu saldıktan sonra tuzlarsanız gerçek miktarı görmüş olursunuz.
10. Ocaktan aldıktan sonra 10 dakika dinlendirin. Bu süre tatların oturması için gerçekten fark yaratır. Üzerine limon suyu, taze maydanoz veya dereotu ekleyin.

Peki fırında yapmak istersem?

Aynı mantık geçerli ama su yerine yağ kullanırsınız. Sebzeleri kabaca eşit boyda doğrayın, iki yemek kaşığı zeytinyağı, tuz ve kuru kekikle harmanlayın, tepsiye tek kat halinde yayın. 200 °C'de 30-40 dakika. Sebzeler üst üste binerse buharlanır, kızarmaz. Fırında pişen kök sebzeler doğal şekerlerini karamelize ettiği için tat daha yoğun olur; salatalarda da bu şekilde pişmiş sebzeleri kullanabilirsiniz.

Sebze yemeği nasıl doyurucu olur?

Protein ekleyerek. Vejetaryen bir tabakta bunun en pratik yolu bakliyat: haşlanmış nohut, yeşil mercimek veya barbunya. Yemeğin son 5 dakikasında ekleyin, dağılmasın. Alternatif olarak bulgur, pirinç ya da makarna eşliğinde servis edin; yanına bir kase yoğurt da işi tamamlar.

Sık yapılan hatalar

• Sebzeleri çok ince doğramak. İnce doğranan sebze pişerken dağılır ve püreye döner. Isırıldığında hissedilecek büyüklükte, 2-3 cm'lik parçalar ideal.
• Soğuk su eklemek. Kaynayan tencereye soğuk su girince pişme durur, sebze sertleşir. Su hep sıcak olsun.
• Sürekli karıştırmak. Sebze yemeği kavrulma aşamasından sonra karıştırma sevmez. Tencereyi hafifçe sallamak yeterli.
• Patlıcanı tuzsuz kullanmak. Doğranmış patlıcanı tuzlu suda 15 dakika bekletip sıkmak hem acılığını hem fazla yağ çekmesini engeller.
• Yeşillikleri erken atmak. Maydanoz, dereotu, fesleğen ısıyla aromasını kaybeder. Ocak kapandıktan sonra ekleyin.
• Tek bir tada yaslanmak. Yemek yavan geliyorsa eksik olan genelde tuz değil, asit. Yarım limonun suyu ya da bir tatlı kaşığı nar ekşisi tabloyu değiştirir.
• Kapağı buğulanmış halde kapalı tutmak. Ispanak, pazı gibi yapraklılar kapalı kapak altında rengini kaybedip griye döner.

Saklama ve ertesi gün

Zeytinyağlı sebze yemekleri buzdolabında 3 güne kadar durur ve çoğu ertesi gün daha lezzetlidir. Soğuk servis edilenleri (zeytinyağlı fas