Ev Yapımı Mayonez Nasıl Yapılır

Marketten aldığınız kavanozun içindekiler listesini okuduysanız, "bunu evde yapsam ne olur?" diye düşünmüşsünüzdür. İyi haber: mayonez, mutfakta yapılabilecek en kolay soslardan biri. Kötü haber: yanlış bir hareketle beş dakikada kesilip sarı bir sıvıya dönüşebiliyor. Aşağıda hem tarifi hem de o "keserse ne yapacağım?" sorusunun cevabını bulacaksınız.

Mayonez tam olarak nedir?

Mayonez, yağ ve suyun normalde karışmadığı halde bir bağlayıcı sayesinde karışmasıyla oluşan bir emülsiyondur. Burada bağlayıcı görevini yumurta sarısındaki lesitin görür. Yani mayonez tarifi aslında bir kimya işi: yağ damlacıklarını yumurta sarısının içinde tek tek dağıtıp asılı kalmalarını sağlıyorsunuz. Bunu anladığınızda tarifin neden "yağı yavaş ekle" dediğini de anlarsınız.

Hangi malzemeler gerekiyor?

Neden zeytinyağı önerilmiyor?

Kullanabilirsiniz ama sızma zeytinyağı çırpıldıkça acılaşma eğilimindedir ve tadı her yemeğe uymaz. Nötr yağla başlayın; deneyim kazandıkça yağın çeyreğini zeytinyağıyla değiştirebilirsiniz.

Çiğ yumurta kullanmak güvenli mi?

Taze, kabuğu çatlaksız ve buzdolabında saklanmış yumurta kullanın. Riski azaltmak isteyenler pastörize yumurta tercih edebilir. Hamile, küçük çocuk ya da bağışıklığı zayıf biri için hazırlıyorsanız pastörize yumurta ya da hazır mayonez daha doğru bir seçim olur.

Adım adım nasıl yapılır?

1. Malzemeleri oda sıcaklığına getirin. Buzdolabından çıkan soğuk yumurta sarısı, yağı kabul etmekte zorlanır. Yumurtayı 20-30 dakika tezgahta bekletin.
2. Kabı sabitleyin. Derin, dibi dar bir kap seçin. Altına nemli bir bez koyarsanız çırparken kaymaz. El blenderı kullanacaksanız blenderın kendi ölçü kabı idealdir.
3. Sarıyı, hardalı, tuzu ve asidin yarısını birleştirin. Yağa geçmeden bu karışımı 20-30 saniye çırpın. Rengi biraz açılıp pürüzsüzleşsin. Bu ön adım, emülsiyonun tutunma yüzeyini hazırlar.
4. Yağı damla damla ekleyin. İlk 50 ml en kritik kısım. Neredeyse damlatarak, sürekli çırparak ekleyin. Karışımın koyulaştığını gördüğünüzde ince bir şerit halinde devam edebilirsiniz.
5. Kıvamı izleyin. Karışım fazla katılaşıp çırpma teli iz bırakmaya başladıysa bir çay kaşığı su veya kalan limon suyunu ekleyip gevşetin, sonra yağa devam edin.
6. Tadını ayarlayın. Tüm yağ bittikten sonra tuz, limon, gerekirse bir tutam şeker ekleyin. Toz karabiber ve rendelenmiş sarımsak da bu aşamada girer.
7. Dinlendirin. Cam kavanoza alıp buzdolabında en az 30 dakika bekletin. Kıvam biraz daha oturur, tatlar birleşir.

El blenderıyla 2 dakikada olur mu?

Olur. Tüm malzemeleri (yağ dahil) uzun ve dar bir kaba koyun, yumurta sarısı en altta kalsın. Blenderı dibe dayayın, çalıştırın ve bıçağı hareket ettirmeden bekleyin. Alt kısım beyazlaşıp koyulaşınca blenderı yavaşça yukarı doğru çekin. Yağ kendiliğinden içeri çekilir.

Sık yapılan hatalar

• Yağı bir kerede dökmek. Klasik yöntemde en yaygın hata. Yağ damlacıkları dağılamaz, sos kesilir.
• Soğuk malzemeyle başlamak. Sıcaklık farkı emülsiyonu bozar. Yağ da yumurta da aynı sıcaklıkta olmalı.
• Yumurtanın tamamını kullanmak. Beyazı sulandırır, kıvam istediğiniz gibi olmaz. Beyazı çöreklerde veya menemende değerlendirin.
• Sızma zeytinyağıyla başlamak. Yeni başlayan için hem tat hem kıvam açısından riskli.
• Asidi hiç koymamak. Limon ya da sirke olmadan mayonez yağlı ve ağır kalır; ayrıca asit koruyucu etkisi de sağlar.
• Sarımsağı erken eklemek. Sarımsaklı sos yapacaksanız sarımsağı sona bırakın; suyu emülsiyonu zorlar.
• Fazla saklamak. Ev yapımı mayonezi buzdolabında 2-3 gün içinde bitirin. Dışarıda bırakmayın.

Kesilen mayonez kurtarılır mı?

Kesinlikle. Temiz bir kaba yeni bir yumurta sarısı kırın, bir çay kaşığı su veya limon suyuyla çırpın. Sonra kesilmiş karışımı, tıpkı yağ eklerken yaptığınız gibi damla damla bu yeni sarıya ekleyin. Bir alternatif: bir yemek kaşığı sıcak suyu kaba alıp kesilmiş sosu üzerine yavaşça çırpmak. Genelde toparlanır.

Yumurtasız mayonez olur mu?

Olur. Süt veya nohut suyu (aquafaba) ile de emülsiyon kurulabilir. Yarım su bardağı soğuk süt, bir tatlı kaşığı hardal ve iki katı yağla blenderda aynı yöntemi uygularsanız yumurtasız bir versiyon elde ed