Glutensiz Pasta Yapımı

Glutensiz pasta yapmak, buğday ununu bir başka unla değiştirmekten fazlasını gerektirir. Çünkü gluten sadece "un içinde bir protein" değil; hamuru bir arada tutan, kabarmayı taşıyan, dilimlendiğinde şeklini koruyan iskelettir. O iskeleti çıkardığınızda yerine başka bir şey koymanız gerekir. Aşağıda hem bu mantığı hem de adım adım uygulamayı bulacaksınız.

Glutensiz pasta neden ufalanıyor?

En sık duyulan şikâyet bu. Sebep genellikle üç şeyden biri: bağlayıcı eksikliği, tek çeşit un kullanımı ya da fazla pişirme. Buğday unlu bir kekte gluten ağı nemi ve gaz baloncuklarını tutar. Pirinç unu tek başına bunu yapamaz; taneli, kuru ve kolay dağılan bir yapı verir. Çözüm, unları harmanlamak ve küçük miktarda bağlayıcı eklemek.

Hangi unları kullanmalıyım?

Tek bir "mucize un" yok. İyi sonuç veren yaklaşım, üç işlevi birlikte düşünmektir: taban un, nişasta ve protein/lezzet katan un.

Hazır glutensiz un karışımı da kullanabilirsiniz, ama etiketine bakın: içinde ksantan gum varsa tarife ayrıca eklemeyin.

Bağlayıcı şart mı?

Kekler ve yumuşak pastalarda genellikle evet. Ksantan gum en yaygını: 1 su bardağı un karışımı için yaklaşık ¼ çay kaşığı yeterli. Alternatif olarak öğütülmüş keten tohumunu suyla bekletip jel haline getirebilirsiniz (1 yemek kaşığı keten + 3 yemek kaşığı su, 10 dakika). Psyllium kabuğu da işe yarar ama pastada değil, daha çok ekmek ve fırında yapılan hamurlarda parlar.

Adım adım glutensiz pasta

1. Unları tartın, ölçmeyin. Glutensiz unların yoğunlukları çok farklıdır; bardakla ölçmek her seferinde başka bir sonuç verir. Mutfak terazisi bu işte en büyük yardımcı.
2. Kuru malzemeleri iki kez eleyin. Un karışımı, nişasta, kabartma tozu, tuz ve varsa ksantan gum birlikte elenmeli. Badem unu topaklanmaya çok yatkındır; eleme sırasında elinizle ezin.
3. Yağ ve şekeri iyice çırpın. Oda sıcaklığında tereyağı ya da sıvı yağla şekeri 3-4 dakika çırpmak, glutenin yapamadığı hava tutma işini kısmen üstlenir. Rengin açılmasını bekleyin.
4. Yumurtaları tek tek ekleyin. Her yumurtadan sonra karışım toparlanana kadar çırpın. Yumurta, glutensiz pastada hem bağlayıcı hem kabartıcıdır; oda sıcaklığında olması işi kolaylaştırır.
5. Kuru ve sıvıyı sırayla ekleyin. Un karışımının üçte birini, sonra sıvının yarısını (süt, yoğurt, ayran ya da bitkisel süt), böyle devam edin. Son ekleme un olsun.
6. Bu kez fazla karıştırmaktan korkmayın. Buğday unlu keklerde "az karıştır" kuralı gluten gelişmesin diyedir. Glutensizde gluten yok; homojen olana kadar çırpmak yapıyı iyileştirir. Yine de dakikalarca çırpmaya gerek yok.
7. Hamuru 20-30 dakika dinlendirin. Bu adım atlanmasın. Unlar ve nişastalar sıvıyı emer, kumlu his kaybolur, kıvam hafifçe koyulaşır.
8. Kalıbı hazırlayın. Yağlayıp nişastayla tozlayın veya pişirme kâğıdı kullanın. Glutensiz hamur kenarlara daha çok tutunur.
9. Isıyı düşük tutun, süreyi uzatın. 170-175 °C ideal. Yüksek ısı üstü hızla kurutur, iç çiğ kalır. Alt-üst ayarı kullanın, fanı ilk yarıda kapatın.
10. Kürdanla değil, ortadan kontrol edin. Kürdan tamamen kuru çıkıyorsa büyük olasılıkla geç kaldınız. Birkaç nemli kırıntı ideal.
11. Kalıpta 10 dakika bekletin, sonra çıkarın. Sıcakken çıkarılan glutensiz pasta kendi ağırlığını taşıyamaz. Tamamen soğumadan da dilimlemeyin.
12. Kremayı soğuk pastaya sürün. Islatma şurubu kullanacaksanız az verin; glutensiz pandispanya sıvıyı hızlı emer ve çöker.

Sık yapılan hatalar

• Tek çeşit un kullanmak. Sadece pirinç unu kumlu, sadece badem unu ağır, sadece nişasta lastik gibi olur. Harman şart.
• Ksantan gumu abartmak. Bir çay kaşığı fazlası pastayı sakızlı ve ağızda yapışkan yapar. Az miktar çok iş görür.
• Dinlendirmeyi atlamak. Kumlu doku şikâyetinin en yaygın sebebi bu.
• Kabartma tozunu artırmak. Daha kabarsın diye fazla eklemek, hızlı yükselip ortadan çöken bir pasta ve metalik bir tat bırakır.
• Fırın kapağını erken açmak. Gluten iskeleti olmayan hamur ilk 20 dakikada çok kırılgandır.
• Çapraz bulaşmayı gözden kaçırmak. Çölyak için pişiriyorsanız buğday unu kullanılmış elek, tahta kaşık ve tezgâh sorun yaratır. Ayrı ekipman ve temiz yüzey kullanın.
• Sıcakken d