Ev Yapımı Yoğurt Tarihi

Evde yoğurt yapmak, mutfakta öğrenilebilecek en kârlı işlerden biri. İki malzeme, bir tencere ve biraz sabır yeterli. Yine de ilk denemesinde sulu, ekşi ya da hiç tutmamış bir kap yoğurtla karşılaşan çok insan var. Aşağıda, yoğurt yapımı sırasında aklınıza gelecek soruları sırayla ele alıyoruz.

Neden evde yoğurt yapmalıyım?

Üç net sebep var: maliyet, içerik ve kıvam kontrolü. Bir litre sütten yaklaşık bir litre yoğurt çıkar ve bu, hazır yoğurdun fiyatının genelde altındadır. İkincisi, içine ne girdiğini bilirsiniz — süt tozu, nişasta, jelatin gibi kıvam artırıcılar yoktur. Üçüncüsü, aynı tarifi süzerek süzme yoğurda, biraz daha mayalayarak ekşi bir kahvaltı yoğurduna çevirebilirsiniz. Süzme yoğurdu bir kez elde ettiğinizde çorbalarda, salata soslarında ve marinelerde kullanacak sağlam bir temeliniz olur.

Hangi süt işe yarar?

En güvenilir sonuç tam yağlı, pastörize günlük sütle alınır. Yağ oranı arttıkça kıvam da artar. Yarım yağlı veya yağsız sütle de yoğurt tutar ama daha yumuşak, daha sulu olur.

UHT (uzun ömürlü) süt kullanabilir misiniz? Evet, hatta pratiktir; zaten yüksek ısı görmüş olduğu için uzun süre kaynatmaya gerek kalmaz, sadece mayalama sıcaklığına getirmeniz yeterlidir. Çiğ süt kullanacaksanız kaynatmak zorunludur — hem güvenlik için hem de sütteki proteinlerin yapısı değişip daha diri bir jel oluşturması için.

Maya olarak ne kullanılır?

Bir kaşık dolusu, canlı kültürlü sade yoğurt. Marketten alacaksanız içeriğinde şeker, meyve, aroma olmayan, "canlı yoğurt kültürü içerir" yazan bir ürünü seçin. Komşudan ya da köyden gelen ev yoğurdu da mükemmel maya olur. Bir kez yoğurt yaptıktan sonra kendi yoğurdunuzdan bir kaşık ayırarak zinciri devam ettirebilirsiniz.

Adım adım yoğurt nasıl yapılır?

1. Malzemeleri hazırlayın. 1 litre tam yağlı süt, 1 yemek kaşığı sade yoğurt. Kapaklı bir cam kavanoz veya derin bir kap, bir tencere ve tercihen bir mutfak termometresi.
2. Sütü ısıtın. Kalın tabanlı tencerede, orta ateşte, arada karıştırarak sütü kaynama noktasına getirin. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 5-10 dakika tutmak kıvamı belirgin şekilde iyileştirir. UHT süt kullanıyorsanız bu adımı atlayıp doğrudan 43-45 °C'ye getirin.
3. Ilıtın. Sütü 43-45 °C'ye kadar soğutun. Termometreniz yoksa serçe parmağınızı sokup ona kadar sayabiliyorsanız sıcaklık doğrudur; yakıyorsa bekleyin.
4. Mayayı açın. Bir kepçe ılık sütü küçük bir kaba alıp yoğurtla iyice çırpın, topak kalmasın. Sonra bu karışımı tencereye geri dökün ve birkaç saniye nazikçe karıştırın. Sert sert çırpmayın.
5. Kaba aktarın ve sarın. Karışımı kavanoza dökün, kapağını kapatın. Kabı bir havluya sarıp fırının içine (kapalı, sönük fırın idealdir), kalın bir battaniyenin arasına ya da içine sıcak su koyduğunuz bir kovanın yanına yerleştirin. Amaç ısıyı 4-8 saat boyunca korumak.
6. Bekleyin, karıştırmayın. Kabı sallamak, taşımak, kapağını açıp bakmak jel yapısını bozar. 4 saat sonra kabı hafifçe eğerek kontrol edin: kütle bir bütün halinde hareket ediyorsa hazır.
7. Soğutun. Kabı en az 4 saat, tercihen bir gece buzdolabında bekletin. Kıvam soğukta oturur; sıcakken "olmamış" görünen yoğurt genellikle soğuduğunda toparlanır.
8. İsterseniz süzün. Bir süzgece tülbent serip yoğurdu dökün, buzdolabında 2-6 saat bırakın. Süresine göre kahvaltılık süzme ya da kaşıkla kesilen labne kıvamı elde edersiniz. Süzülen suyu (peynir suyu) ekmek hamuruna veya çorbaya katabilirsiniz.

Sık yapılan hatalar

• Mayayı sıcak süte katmak. 50 °C üzeri kültürü öldürür. Sonuç: hiç tutmayan, süt gibi kalan bir kap. Sabırla ılıtın.
• Soğuk süte maya çalmak. Bu kez bakteriler yeterince aktif olmaz; saatler geçer, kıvam gelmez veya çok gevşek kalır.
• Fazla maya kullanmak. "Çok maya, çok kıvam" doğru değil. Aşırı maya ekşilik ve sulanma yapar. Litreye bir yemek kaşığı yeterlidir.
• Mayalanma sırasında kabı oynatmak. Jel oluşurken gelen her sarsıntı su salmaya yol açar.
• Süreyi uzatmak. 10-12 saati aşan mayalanma yoğurdu belirgin biçimde ekşitir. Ekşi sevmiyorsanız 4-5 saatte kontrol edin.
• Kirli kap kullanmak. Kavanozu ve kaşıkları kaynar suyla çalkalayın; yabancı bakteri hem tadı hem kıvamı bozar.
• Şekerli veya aromalı yoğurdu maya yapmak. İçindeki katkılar kültürün işini zorlaştırır.
• Yağsız sütten diri yoğurt beklemek. Kıvam istiyorsanız tam yağlı sütle çalışın veya sütü daha uzun kaynatın.

Kıvam ve tat nasıl ayarlanır?