Hızlı Yemekler

Akşam eve geldiniz, saat yedi, karnınız aç ve mutfakta duracak enerjiniz yok. Tam bu noktada devreye giren bir kategori var: 30 dakikada yapılan tarifler. Ama gerçekten yarım saatte doyurucu bir yemek çıkar mı, yoksa bu bir pazarlama cümlesi mi? Aşağıda hem yöntemi hem de sık takılınan noktaları sırayla anlatıyorum.

Gerçekten 30 dakika mümkün mü?

Mümkün, ama şartlı. Yarım saat içinde kuru fasulye ıslatıp pişiremezsiniz; koyun etini yumuşatamazsınız. Buna karşılık makarna, tavuk göğsü, kıyma, yumurta, balık fileto, mevsim sebzeleri ve konserve baklagiller bu süreye rahatça sığar. Yani süreyi kısaltan şey tarif değil, malzeme seçimi. Doğru malzemeyi seçtiğinizde 30 dakika bol bol yeter, hatta bulaşığı da o süreye sığdırırsınız.

Süre neye göre sayılıyor?

Burada dürüst olmak gerekiyor: pek çok tarifte "30 dakika" pişirme süresidir, doğrama ve hazırlık dışarıda bırakılır. Kendi mutfağınızda plan yaparken toplam süreyi düşünün. Pratik ölçü şu: 10 dakika hazırlık + 20 dakika pişirme. Bu iki bloğu birbirinin içine sokmayı öğrendiğinizde asıl hız kazanılıyor — yani su kaynarken soğanı doğramak, tavuk kızarırken salatayı hazırlamak.

Adım adım: yarım saatlik bir yemeğin akışı

1. Önce ısıyı başlatın. Mutfağa girdiğinizde ilk hareketiniz ocağı ya da fırını açmak olsun. Makarna suyunu koyun, fırını 200 dereceye ayarlayın. Su kaynaması 8-10 dakika alır; o dakikaları boşa harcamayın. Bu tek alışkanlık ortalama süreyi ciddi biçimde kısaltıyor.
2. Tezgahı üç bölgeye ayırın. Sol tarafa doğranmamış malzeme, ortaya kesme tahtası, sağa hazır olanlar. Aramak, sürenin en sinsi düşmanıdır. Tuz, zeytinyağı, karabiber ve pul biber ocağın yanında dursun.
3. Bütün doğramayı bir seferde bitirin. Soğanı doğrayıp tavaya atmak, sonra dönüp biberi doğramak akışı bozar. Hepsini doğrayın, kaselere ya da tahtanın köşelerine ayırın, sonra pişirmeye geçin. Profesyonel mutfakların "mise en place" dediği şey tam olarak budur ve evde de işe yarar.
4. Doğru pişirme yöntemini seçin. Hızlı yemekte tercihiniz yüksek ısıda kısa süre olmalı: tavada soteleme, ızgara, fırında yüksek dereceli kızartma. Kısık ateşte uzun uzun pişen yöntemler bu süreye girmez. Et yemeklerinde bonfile, kontrfile, kıyma ve tavuk göğsü; balıkta ince filetolar yarım saatlik listenin ana oyuncuları.
5. Karbonhidratla proteini paralel pişirin. Bir ocakta makarna ya da pirinç kaynarken diğerinde sos veya protein pişsin. Sitedeki pirinç ve makarna bölümünde anlatılan pilav oranları burada işinizi kolaylaştırır: bir ölçü pirince bir buçuk ölçü su, kaynadıktan sonra 12-15 dakika.
6. Sosu son iki dakikada bağlayın. Bir kaşık tereyağı, biraz makarna suyu, limon ya da yoğurt; yemeği "hızlı" olmaktan çıkarıp lezzetli yapan kısım bu. Soslar ve marineler bölümündeki hazır karışımlardan birini buzdolabında bulundurmak bu adımı beş saniyeye indiriyor.
7. Yanına salata koyun, ayrı yemek pişirmeyin. Yeşillik, domates, zeytinyağı ve limon üç dakikada masaya gelir. Sofrayı doyurucu hale getirmenin en kısa yolu ikinci bir sıcak yemek değil, iyi bir salatadır.

Hangi malzemeler süreyi kısaltır?

Çorba yarım saate sığar mı?

Sığar. Mercimek çorbası, domates çorbası, yoğurtlu çorbalar 25-30 dakikada hazır. Sırrı, sebzeyi küçük doğramak ve sıcak su kullanmak. Soğuk su eklerseniz sadece kaynamayı beklemek 10 dakikanızı alır.

Sık yapılan hatalar

• Tavayı ısıtmadan malzeme atmak. Soğuk tavaya konan et suyunu bırakır, kızarmaz, haşlanır. Sonuç: hem lezzet gider hem süre uzar.
• Tavayı tıka basa doldurmak. Malzeme sıkışınca buhar birikir, kızarma olmaz. İki partide pişirmek, hepsini birden pişirmeye çalışmaktan daha hızlıdır.
• Sürekli karıştırmak. Etin ve sebzenin kızarması için temas yüzeyinde bir süre durması gerekir. Her on saniyede karıştırırsanız yemek boz renkli ve sulu kalır.
• Tuzu en sonda atmak. Tuz pişerken eklenirse lezzet malzemenin içine girer, sonda eklenirse yüzeyde kalır. Sebzelere pişme başında, ete kızarmadan hemen önce tuz ekleyin.
• Tarifi okumadan başlamak. Yarım saatlik bir yemekte "meğer fırını ısıtmam gerekiyordu" cümlesi 15 dakika kaybettirir. Başlamadan önce tarifi baştan sona bir kez okuyun.
• Dinlendirmeyi atlamak. Et ocaktan ind