Uluslararası Mutfak

Evde İtalyan makarnası yapmak neden restoran tadında olmuyor? Meksika tacosu için tortillayı nereden bulacaksın? Asya soteleri niye tavada sulanıp kalıyor? Dünya mutfakları tarifleri konusunda en sık duyulan sorular bunlar ve hepsinin cevabı aslında birkaç temel prensipte saklı. Aşağıda o prensipleri sırayla açıp, kendi mutfağında uygulanabilir bir yol haritası çıkarıyoruz.

Yabancı bir mutfağa girmek için neye ihtiyaç var?

Sanılanın aksine özel ekipmana değil, üç dört temel malzemeye ihtiyaç var. Her mutfağın kendine ait bir "lezzet imzası" vardır; o imzayı kurmadan yapılan tarif, tanıdık ev yemeğine dönüşür.

Bu tablodaki baharatları bir kerede almana gerek yok. Hangi mutfakla başlamak istiyorsan onun sütununu tamamla, diğerlerini zamanla ekle.

Adım adım: yeni bir mutfaktan tarif nasıl uygulanır?

1. Tarifi sonuna kadar oku, sonra bir kez daha oku. Yabancı tariflerde "marine et ve 2 saat beklet", "hamuru gece boyu dinlendir" gibi zaman gerektiren adımlar sıklıkla ortada bir yerde geçer. Bunu ocağı yaktıktan sonra fark etmek en yaygın hayal kırıklığı sebebi.
2. Malzeme listesini üçe ayır. Evde olanlar, markette kolay bulunanlar, bulunamayanlar. Üçüncü grup için ikame kararını baştan ver: parmesan yerine eski kaşar, mirin yerine bir tatlı kaşığı şekerle seyreltilmiş sirke, buttermilk yerine limonlu süt işini görür. Ama biberin acılığını, sosun tuzluluğunu ikame ederken ölçüyü küçült; sonradan eklemek her zaman daha kolaydır.
3. Her şeyi önceden hazırla. Özellikle wok ve sote tekniğinde pişirme süresi 4-5 dakikadır; bu sürede soğan doğrayamazsın. Doğranmış malzemeleri ekleneceği sıraya göre küçük kaplara diz.
4. Tavayı gerçekten ısıt. Asya sotelerinin sulanmasının bir numaralı nedeni düşük ısı. Malzeme tavaya girince ses çıkmıyorsa, tava hazır değildi. Buna karşılık İtalyan sarımsağı ile Hint baharatları düşük ısıda yağda açılır; yüksek ateşte 20 saniyede yanar ve acılaşır.
5. Baharatları doğru anda ekle. Kuru baharatlar yağda ısıtılınca aromasını verir (Hint mutfağının temel hareketi budur). Taze otlar ise ateşten indirmeye yakın girer; fesleğen ve kişniş kaynatılırsa hem rengini hem kokusunu kaybeder.
6. Nişastalı suyu ve pişirme suyunu israf etme. Makarna suyunun bir kepçesi, sosu makarnaya bağlayan tutkaldır. Aynı mantık pirinç ve mercimek yemeklerinde de geçerli: kıvamı kremayla değil, malzemenin kendi suyuyla kur.
7. Tuz ve asit dengesini son adımda ayarla. Meksika ve Güneydoğu Asya tarifleri neredeyse her zaman bir sıkım limon, lime ya da sirkeyle bitirilir. Yemek "eksik" geliyorsa ilk deneyeceğin şey tuz değil, asit olsun.
8. Dinlendir ve tabakta kur. Etler dilimlemeden önce 5-10 dakika dinlenir; köri ve güveçler bir gün sonra daha lezzetlidir. Sunum tarafında yanına ne koyacağını da düşün: pilav, ekmek ya da hafif bir salata yemeğin karakterini tamamlar.

Sık yapılan hatalar

• Tarifi ilk denemede "iyileştirmeye" çalışmak. Bilmediğin bir mutfağı yorumlamak için önce orijinalinin nasıl çıktığını görmen gerekir. İkinci denemede değişiklik yap.
• Tavayı doldurmak. Malzeme sıkışırsa kızarmaz, haşlanır. Sote ve kızartmalarda iki parti halinde pişirmek her zaman daha iyi sonuç verir.
• Soya sosu üstüne tuz eklemek. Soya sosu, balık sosu, misocuk gibi malzemeler zaten tuzlu. Tuzu en sona bırak.
• Sarımsağı erken yakmak. İtalyan soslarında sarımsak altın rengini aldığı anda domates ya da sıvı girmeli.
• Makarnayı fazla haşlamak ve sudan çıkarıp bekletmek. Paket süresinin bir dakika eksiğinde süz, sosun içinde pişmeyi tamamlat.
• Hamur işlerinde ölçüyü göz kararı yapmak. Pizza, focaccia, tortilla gibi tariflerde un-su oranı bir gram meselesidir; mutfak terazisi burada gerçekten fark yaratır.
• Baharat karışımını yıllarca kullanmak. Öğütülmüş baharat altı ay-bir yıl içinde aromasını yitirir. Tarif "tatsız" çıkıyorsa suçlu genelde baharat kavanozudur.
• Aynı akşam üç yeni tarif denemek. Bir ana yemek yeni olsun, yanındakiler bildiğin şeyler olsun.

Nereden başlamak akıllıca?

Malzemesi az, tekniği tek adımlı tariflerden. Aglio e olio makarna beş malzemeyle İtalyan mantığını öğretir. Kızarmış pirinç,