Kutlama Menüsü

Evde 30 kişilik bir nişan yemeği ya da 60 kişilik bir düğün sonrası kahvaltısı hazırlamak, tek bir tarifi büyütmekten çok farklı bir iş. Soru genelde "ne yapayım?" değil, "hepsini aynı anda nasıl sıcak masaya koyayım?" oluyor. Aşağıda, düğün ve tören menüsü tarifleri planlarken kendi kendinize soracağınız her adımı sırayla ele alıyoruz.

Önce kaç kişi, hangi format?

Soru: Menüye tariflerden mi başlanır?
Cevap: Hayır. Kişi sayısı ve servis biçimi belirlenmeden tarif seçmek en sık yapılan hata. Aynı 40 kişi, oturmalı servis ile açık büfede tamamen farklı iki plan gerektirir.

• Oturmalı servis: Porsiyon kontrolü kolay, tabak sayısı bellidir; ama sıcak yemeği aynı anda dağıtmak için yardımcıya ihtiyaç duyarsınız.
• Açık büfe: Servis derdi yok, ancak insanlar tabağı doldurur; kişi başı hesabı %20 artırmalısınız.
• Ayakta kokteyl: Çatal-bıçak gerektirmeyen, tek lokmalık şeyler. Sulu yemek koymayın.

Adım adım menü planı

1. Tarihi ve saati yazın, geriye doğru sayın. Menü planı bir takvimdir. Etkinlik saati 13.00 ise, sıcak yemeğin 12.30'da fırından çıkması, salataların 12.00'de karıştırılması, tatlının bir gün önce buzdolabına girmesi gerekir. Bu üç satırı kâğıda yazmadan alışverişe çıkmayın.

2. Ana yemeği tek başına seçin. Menünün omurgası budur ve geri kalan her şey ona göre dizilir. Kalabalık için en güvenli seçenekler, uzun sürede pişip bekledikçe bozulmayan yemeklerdir: fırında kuzu incik, tepsi kebabı, güveçte tavuk, ya da et yemekleri arasında klasikleşmiş orman kebabı gibi soslu tarifler. Izgara mantığıyla çalışan, son dakika pişen etler kalabalıkta kâbusa dönüşür.

3. Yanına bir nişasta, bir sebze koyun. Pirinç ve makarna grubundan iç pilav, şehriyeli pilav ya da fırın makarnası; sebze yemekleri tarafından fırında karışık sebze veya zeytinyağlı taze fasulye. İkisi de büyük kapta çoğaltılabilen, tabakta yer tutan yemeklerdir.

4. Başlangıcı soğuk tutun. Çorba tarifleri güzel bir açılıştır ama servis yükü ağırdır; kış törenlerinde mercimek veya domates çorbası mantıklıdır, yazın mezelere geçin. Humus, haydari, kısır, patlıcan salatası, birkaç çeşit salata tarifi — hepsi önceden hazırlanır, tabaklara paylaştırılır.

5. Ekmeği ve sosları unutmayın. Ekmek ve fırında yapılanlar bölümündeki pide veya küçük ekmekler bir gün önce pişirilip etkinlik sabahı 5 dakika ısıtılabilir. Soslar ve marineler ise en çok işe yarayan hazırlıktır: eti bir gece önce marine etmek, hem lezzeti hem de sizin sabah programınızı kurtarır.

6. Tatlıyı en son değil, en önce hazırlayın. Pasta tarifleri ve tatlı çeşitleri arasında bekledikçe iyileşenler var: şerbetli tatlılar, kazandibi, sütlaç, un kurabiyesi. Krema ile çalışılan pastalar son 12 saatte monte edilir. Tatlıyı iki çeşit tutun; biri şerbetli, biri sütlü olsun.

7. Miktar tablosunu çıkarın. Kişi başı yaklaşık ölçüler, planı somutlaştırmanın en hızlı yolu:

   Kalem	Kişi başı	Not
   Kemiksiz et	150–180 g	Kemikliyse 250–300 g
   Pilav (çiğ pirinç)	50–60 g	Büfede 70 g
   Sebze yemeği	150 g	Ana yemek ise 250 g
   Salata	80–100 g	Sosu ayrı verin
   Ekmek	1 küçük / 2 dilim	Pilav varsa azaltın
   Tatlı	2 küçük dilim	İki çeşit üzerinden

8. Ekipmanı sayın. Menü kâğıt üzerinde harika olabilir; ama tek fırınla üç fırın yemeği pişmez. Fırın, ocak gözü, büyük tencere, servis kabı ve buzdolabı rafı sayısını yazın. Menüyü ekipmana göre kısaltmak, etkinlik günü panik yapmaktan iyidir.

9. Bir prova yapın. Yeni denediğiniz bir tarifi doğrudan törene koymayın. Ana yemeği ve tatlıyı iki hafta önce küçük ölçekte deneyin; pişme süresini ve tuz dengesini kendi fırınınızda görün.

10. Etkinlik günü saat çizelgesi asın. Mutfak duvarına yapıştırılmış "10.00 fırın açılır, 11.15 et girer, 12.00 salatalar" listesi, yardıma gelen herkesin ne yapacağını sormasını engeller.

Sık yapılan hatalar

• Çeşit enflasyonu. Sekiz çeşit yerine dört çeşidi kusursuz yapmak her zaman daha etkileyici. Kalabalıkta kalite, çeşitle ters çalışır.
• Aynı gün başlayan menü. Hazırlığın en az yarısı bir gün önce bitmiş olmalı; yoksa siz masaya oturamıyorsunuz.
• Son dakika pişen yemek seçmek. Izgara, kızartma, çıtır hamur işleri kalabalıkta bekletilemez.
• Servis kabı hesabı yapmamak. Yemek hazır, koyacak tabak yok — en sinir bozucu senaryo. Kap ve kepçe sayısını menüyle birlikte listeleyin.
• Sıcaklık zincirini kırmak. Etli ve sütlü hazırlıkları oda sıcaklığında saatlerce bekletmek risklidir. Soğuk olanı soğuk, sıcak olanı 60 derecenin üstünde tutun.
• Diyet ve alerjiyi atlam